Oggi mi voglio dilungare in un post culinario, tema: il temibile lievito madre.
Partiamo quindi dal principio dei principi: cos'è il lievito?
Ora, so che da qualche parte la gente lo vende anche, non prendete però quello in polvere perché non è un lievito madre, ma solo un prodotto che ne ha preso il nome.
Personalmente, il mio lievito l'ho preso dalla mamma di un mio amico (sempre sia lodata!) ed è vecchio di un anno. Lo adoro!
Di ricette per avviare il vostro lievito è pieno internet, io penso che quello più semplice da conservare e rinfrescare sia il lievito "solido", come il mio, visibile nella foto qui a fianco. Eccovi la ricetta che mi è stata data in accademia:
Quando volete impiegare il vostro lievito, procedete con il rinfresco totale del lievito e prelevatene la grammatura necessaria alla ricetta (la dose standard e una parte di lievito e due di farina), ponendo il restante nel contenitore.
Il pane fatto con lievito naturale è eccezionale!
Il lievito è una sostanza ricca di microrganismi che, se nutriti con zuccheri e amidi presenti nella farina, producono anidride carbonica; questo processo crea delle bolle d'aria all'interno degli impasti rendendoli quindi più leggeri, digeribili e morbidi.
Qual è quindi la differenza fra lieviti chimici e lievito madre? Principalmente si tratta del tipo di microrganismo, della sua concentrazione, e della sua capacità di processare gli amidi e gli zuccheri. Una maggior concentrazione di microrganismi, come quella del lievito di birra, riduce ragionevolmente i tempi di lievitazione, ma come controindicazione rende l'impasto meno digeribile sia per l'alto contenuto di microrganismi, che per il diverso processo di levitazione. Inoltre, un pane ottenuto con un impasto lievitato in tempi brevi con l'uso di lieviti chimici, generalmente si deteriora nel giro di poche ore (come il pane del panettiere, che il giorno dopo solitamente è già secco o gommoso).
Il lievito madre invece possiede un basso numero di microrganismi, questo non incide assolutamente sulla lievitazione in se (l'impasto arriva a triplicare sia con lieviti chimici che con lieviti naturali), ma solamente sui suoi tempi, che diventano decisamente più lunghi.
Perchè farsi questo sbattone quindi? Perchè ne vale la pena: a migliorare non è solo il sapore, ma anche la friabilità, la digeribilità e la longevità del prodotto; un pane fatto con lievito madre difatti può durare fino ad una settimana.
Se vi ho convinti a convertirvi, vi devo comunque avvertire: fare il proprio lievito madre è un impegno, una responsabilità, una persecuzione. E' come adottare un animale domestico, lo dovrete curare, cibare, coccolare, salvare, lavare e amare finché sarà in vita! Il lievito infatti, va rinfrescato ogni (circa) 4 o 5 giorni, a seconda del tipo e del processo che userete. Sì. Niente ferie. E se sarete bravi, potrà essere il vostro compagno di vita per l'eternità! Pensate che nelle grandi pasticcerie esistono lieviti che hanno più di cent'anni!
Inoltre, non pensate di iniziare a fare il lievito oggi pomeriggio e godervi i vostri risultati stasera a cena, nono, il lievito madre richiede due settimane di preparazione prima di poter essere utilizzato nelle vostre ricette.
Qual è quindi la differenza fra lieviti chimici e lievito madre? Principalmente si tratta del tipo di microrganismo, della sua concentrazione, e della sua capacità di processare gli amidi e gli zuccheri. Una maggior concentrazione di microrganismi, come quella del lievito di birra, riduce ragionevolmente i tempi di lievitazione, ma come controindicazione rende l'impasto meno digeribile sia per l'alto contenuto di microrganismi, che per il diverso processo di levitazione. Inoltre, un pane ottenuto con un impasto lievitato in tempi brevi con l'uso di lieviti chimici, generalmente si deteriora nel giro di poche ore (come il pane del panettiere, che il giorno dopo solitamente è già secco o gommoso).
Il lievito madre invece possiede un basso numero di microrganismi, questo non incide assolutamente sulla lievitazione in se (l'impasto arriva a triplicare sia con lieviti chimici che con lieviti naturali), ma solamente sui suoi tempi, che diventano decisamente più lunghi.
Perchè farsi questo sbattone quindi? Perchè ne vale la pena: a migliorare non è solo il sapore, ma anche la friabilità, la digeribilità e la longevità del prodotto; un pane fatto con lievito madre difatti può durare fino ad una settimana.
Se vi ho convinti a convertirvi, vi devo comunque avvertire: fare il proprio lievito madre è un impegno, una responsabilità, una persecuzione. E' come adottare un animale domestico, lo dovrete curare, cibare, coccolare, salvare, lavare e amare finché sarà in vita! Il lievito infatti, va rinfrescato ogni (circa) 4 o 5 giorni, a seconda del tipo e del processo che userete. Sì. Niente ferie. E se sarete bravi, potrà essere il vostro compagno di vita per l'eternità! Pensate che nelle grandi pasticcerie esistono lieviti che hanno più di cent'anni!
Inoltre, non pensate di iniziare a fare il lievito oggi pomeriggio e godervi i vostri risultati stasera a cena, nono, il lievito madre richiede due settimane di preparazione prima di poter essere utilizzato nelle vostre ricette.
Ora, so che da qualche parte la gente lo vende anche, non prendete però quello in polvere perché non è un lievito madre, ma solo un prodotto che ne ha preso il nome.
Personalmente, il mio lievito l'ho preso dalla mamma di un mio amico (sempre sia lodata!) ed è vecchio di un anno. Lo adoro!
Di ricette per avviare il vostro lievito è pieno internet, io penso che quello più semplice da conservare e rinfrescare sia il lievito "solido", come il mio, visibile nella foto qui a fianco. Eccovi la ricetta che mi è stata data in accademia:
- 200 gr di farina
- 90 gr di acqua
- 1 cucchiaio di olio
- 1 cucchiaio di miele
Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo gradualmente i liquidi, una volta ottenuto un impasto omogeneo, metterlo in un contenitore con coperchio non sigillato (togliete la guarnizione ne necessario) in modo che possa passare un pochino di aria. Lasciate riposare l'impasto ad una temperatura di 22-25° c per due giorni (l'ideale e il forno spento).
Dopo questi due giorni, osservate l'impasto: se il volume è raddoppiato e presenta un odore acidulo ma non sgradevole, i lievito ha iniziato la sua vita!
Ora si procede con il primo rinfresco:
Prendete circa 100 gr di impasto e aggiungeteci 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente; impastate e ponetelo nuovamente nel contenitore (ricordandovi di pulirlo ad ogni rinfresco) a riposare per due giorni.
Dopo questi due giorni, osservate l'impasto: se il volume è raddoppiato e presenta un odore acidulo ma non sgradevole, i lievito ha iniziato la sua vita!
Ora si procede con il primo rinfresco:
Prendete circa 100 gr di impasto e aggiungeteci 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente; impastate e ponetelo nuovamente nel contenitore (ricordandovi di pulirlo ad ogni rinfresco) a riposare per due giorni.
Trascorsi anche questi due giorni, procedete come sopra con la differenza che questa volta, l'impasto andrà posto in frigo per 5 giorni. Ripetete il rinfresco per almeno altre due volte e, finalmente, l'impasto dovrebbe essere pronto.
Come faccio a sapere se il mio lievito funziona?
Se il processo ha avuto buon fine, a questo punto dovreste avere un impasto molto chiaro, appiccicoso al tatto, dall'odore leggermente acidulo e con grossi alveoli al suo interno. Per assicurarvi che funzioni lasciatelo riposare per qualche ora a temperatura ambiente, se il volume raddoppia il lievito è perfettamente attivo.
Come faccio a sapere se il mio lievito funziona?
Se il processo ha avuto buon fine, a questo punto dovreste avere un impasto molto chiaro, appiccicoso al tatto, dall'odore leggermente acidulo e con grossi alveoli al suo interno. Per assicurarvi che funzioni lasciatelo riposare per qualche ora a temperatura ambiente, se il volume raddoppia il lievito è perfettamente attivo.
Attenzione:
Se sentite una nota di formaggio nell'odore, il vostro lievito necessita di un lavaggio per essere ripulito dai batteri. Tagliatelo a pezzetti e mettete in acqua tiepida per 20/40 minuti, ciò che è venuto a galla è il lievito ancora salvabile, prendetelo, strizzatelo e ponetelo in un contenitore per poi procedere con il solito rinfresco aggiungendoci una parte di farina e mezza di acqua. Il lievito che non galleggia, ahimè, è da buttare.
Quando volete impiegare il vostro lievito, procedete con il rinfresco totale del lievito e prelevatene la grammatura necessaria alla ricetta (la dose standard e una parte di lievito e due di farina), ponendo il restante nel contenitore.
Il pane fatto con lievito naturale è eccezionale!
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