Il Mio Pane (guida all'uso consapevole del lievito madre)

Oggi mi voglio dilungare in un post culinario, tema: il temibile lievito madre.

Partiamo quindi dal principio dei principi: cos'è il lievito?

Il lievito è una sostanza ricca di microrganismi che, se nutriti con zuccheri e amidi presenti nella farina, producono anidride carbonica; questo processo crea delle bolle d'aria all'interno degli impasti rendendoli quindi più leggeri, digeribili e morbidi.
Qual è quindi la differenza fra lieviti chimici e lievito madre? Principalmente si tratta del tipo di microrganismo, della sua concentrazione, e della sua capacità di processare gli amidi e gli zuccheri. Una maggior concentrazione di microrganismi, come quella del lievito di birra, riduce ragionevolmente i tempi di lievitazione, ma come controindicazione rende l'impasto meno digeribile sia per l'alto contenuto di microrganismi, che per il diverso processo di levitazione. Inoltre, un pane ottenuto con un impasto lievitato in tempi brevi con l'uso di lieviti chimici, generalmente si deteriora nel giro di poche ore (come il pane del panettiere, che il giorno dopo solitamente è già secco o gommoso).
Il lievito madre invece possiede un basso numero di microrganismi, questo non incide assolutamente sulla lievitazione in se (l'impasto arriva a triplicare sia con lieviti chimici che con lieviti naturali), ma solamente sui suoi tempi, che diventano decisamente più lunghi.
Perchè farsi questo sbattone quindi? Perchè ne vale la pena: a migliorare non è solo il sapore, ma anche la friabilità, la digeribilità e la longevità del prodotto; un pane fatto con lievito madre difatti può durare fino ad una settimana.

Se vi ho convinti a convertirvi, vi devo comunque avvertire: fare il proprio lievito madre è un impegno, una responsabilità, una persecuzione. E' come adottare un animale domestico, lo dovrete curare, cibare, coccolare, salvare, lavare e amare finché sarà in vita! Il lievito infatti, va rinfrescato ogni (circa) 4 o 5 giorni, a seconda del tipo e del processo che userete. Sì. Niente ferie. E se sarete bravi, potrà essere il vostro compagno di vita per l'eternità! Pensate che nelle grandi pasticcerie esistono lieviti che hanno più di cent'anni!

Inoltre, non pensate di iniziare a fare il lievito oggi pomeriggio e godervi i vostri risultati stasera a cena, nono, il lievito madre richiede due settimane di preparazione prima di poter essere utilizzato nelle vostre ricette.

Ora, so che da qualche parte la gente lo vende anche, non prendete però quello in polvere perché non è un lievito madre, ma solo un prodotto che ne ha preso il nome.

Personalmente, il mio lievito l'ho preso dalla mamma di un mio amico (sempre sia lodata!) ed è vecchio di un anno. Lo adoro!

Di ricette per avviare il vostro lievito è pieno internet, io penso che quello più semplice da conservare e rinfrescare sia il lievito "solido", come il mio, visibile nella foto qui a fianco. Eccovi la ricetta che mi è stata data in accademia:

Ingredienti per circa 300 gr di 
lievito:

• 200 gr di farina
• 90 gr di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo gradualmente i liquidi, una volta ottenuto un impasto omogeneo, metterlo in un contenitore con coperchio non sigillato (togliete la guarnizione ne necessario) in modo che possa passare un pochino di aria. Lasciate riposare l'impasto ad una temperatura di 22-25° c per due giorni (l'ideale e il forno spento).
Dopo questi due giorni, osservate l'impasto: se il volume è raddoppiato e presenta un odore acidulo ma non sgradevole, i lievito ha iniziato la sua vita!
Ora si procede con il primo rinfresco:
Prendete circa 100 gr di impasto e aggiungeteci 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente; impastate e ponetelo nuovamente nel contenitore (ricordandovi di pulirlo ad ogni rinfresco) a riposare per due giorni.

Trascorsi anche questi due giorni, procedete come sopra con la differenza che questa volta, l'impasto andrà posto in frigo per 5 giorni. Ripetete il rinfresco per almeno altre due volte e, finalmente, l'impasto dovrebbe essere pronto.

Come faccio a sapere se il mio lievito funziona?

Se il processo ha avuto buon fine, a questo punto dovreste avere un impasto molto chiaro, appiccicoso al tatto, dall'odore leggermente acidulo e con grossi alveoli al suo interno. Per assicurarvi che funzioni lasciatelo riposare per qualche ora a temperatura ambiente, se il volume raddoppia il lievito è perfettamente attivo.

Attenzione:

Se sentite una nota di formaggio nell'odore, il vostro lievito necessita di un lavaggio per essere ripulito dai batteri. Tagliatelo a pezzetti e mettete in acqua tiepida per 20/40 minuti, ciò che è venuto a galla è il lievito ancora salvabile, prendetelo, strizzatelo e ponetelo in un contenitore per poi procedere con il solito rinfresco aggiungendoci una parte di farina e mezza di acqua. Il lievito che non galleggia, ahimè, è da buttare.

Quando volete impiegare il vostro lievito, procedete con il rinfresco totale del lievito e prelevatene la grammatura necessaria alla ricetta (la dose standard e una parte di lievito e due di farina), ponendo il restante nel contenitore.

Il pane fatto con lievito naturale è eccezionale!

Si sta come d'agosto, sulla spiaggia gli ossolani

Sono qui, sul mio divano rosso che ora mi sembra decisamente più grande.
Sono appena partiti i miei tre graditi ospiti di questa settimana, e sulla casa è caduto un po' di quel nostalgico silenzio tipico dei commiati.
E' stata una settimana intensa, e posso dire di aver imparato qualcosa di più sulla Toscana: la prima è che se c'è il libeccio, è inutile andare al mare; la seconda è che a ferragosto la soluzione vincente è visitare borghi medioevali.

La Togna-Trip-Advisor vuole informarvi le seguenti località turistiche toscane:

Certaldo, delizioso borghetto Fiorentino situato nella valdelsa, casa del celebre Boccaccio. Si può raggiungere tramite un breve tratto in Funicolare, la sua vista suggestiva e vicoli pittoreschi ripagheranno i soldi spesi per il biglietto!
Se passate da quelle parti, vi consiglio il ristorante "L'antica Fonte", testato e approvato! Cinque stelle!

La splendida vista da Certaldo, catturata con un I-Phone dato che la macchina era scarica

Volterra non ha bisogno di presentazioni, la conoscono tutti ed è una dei borghi Toscani più turistici in assoluto, a discapito forse della sua bellezza. Vale comunque la pena di sopportare l'esercito di tedeschi e giapponesi per godere un po' del paesaggio senese, in particolare, se passate da quelle parti, ricordatevi di fare una piccola sosta al "Teatro del Silenzio" di Lajatico, suggestivo anfiteatro naturale immerso in una immensa distesa di poggi, in occasione dello spettacolo annuale di Andrea Bocelli (nato proprio qui) viene decorato da artisti europei con sculture e architetture. Suggestivo!

Monteriggioni, sì, noi la conosciamo bene grazie ad Assasins Creed, ma è comunque un posticino incantevole dove passare un pomeriggio. L'unica pecca è che la passeggiata sulla mura, a mio parere, dovrebbe essere gratuita dato che si tratta di si e no venti metri...

Tirando le somme

A me e Pistacchio piace fare gli hypster quando il Togna non ci vede

Da oggi non ho più nulla da fare fino a settembre, ufficialmente. Ma ovviamente, ho riempito questo mese di impegni piacevoli, così, giusto per tenermi sempre in movimento!


Il tirocinio per il corso OSS è andato meglio di quanto pensassi, in definitiva mi da una bella sensazione aiutare il prossimo, che sia questo un anziano che ha bisogno di vestirsi od un diversamente abile che vuole fare un puzzle. Ho imparato molto, anche sulla condizione umana oltre che sul mestiere, ed ho anche la pretesa di credere che questo mi abbia fatto un pochino crescere.

Senza contare che ho seriamente rischiato di prendere la scabbia, ma questa è un'altra storia!

Ora mi sto preparando psicologicamente alla prima partenza di questo mese, torno a casa per un week end e quando scenderò nuovamente in Toscana lunedì notte, porterò con me ben tre ossolani che passeranno qui una settimana!
Stamattina mi sono svegliata "presto" per le ultime pulizie, giusto per non fare figuracce...

E la settimana dopo, si parte per il nord della Francia!

Dulcis in fundo

Dicono che sia arrivata l'estate, ma io non è che l'abbia ancora proprio vista bene. Si, qualche sporadica ora di mare, due gelati, ma tutto qui eh...
Nel frattempo però è iniziato anche questo benedetto corso di pasticceria, e mi sto destreggiando con entusiasmo fra creme e impasti, con l'approvazione del Togna e dell'onnipresente Pistacchio. Ho avuto modo di fotografare ben poche delle mie creazione, vista la celerità con cui, una volta a casa, vengono spazzolate!

Domani ho l'ultima lezione teorica, dopodiché inizierò lo stage, e fra le altre cose devo ancora capire: dove farlo, come farlo combaciare con gli orari del corso OSS, come sopravvivere all'autunno con tutte queste cose da fare.

E poi, finite le 300 ore di stage, mi rimane pur sempre da dare l'esame, che consiste nel portare ad una commissione un cornetto, quattro tipi di bignè, due tipi di biscotto e un dolce a scelta.
Ah. L'indecisione!